Дълго време отлагах приготвянето на този тип торта,защото не се чувствах готова за това предизвикателство-висш пилотаж в модерното сладкарство.
Тези гурме десерти /entremet/ се състоят от няколко слоя с различни вкусове и текстури,които се приготвят предварително,преди самото сглобяване на десерта.
Ефекта е впечатляващ,вкуса също-заслужава си дългия процес на приготвяне.
И,след,като се подготвих теоретично,снабдих се с нужните продукти и със сладкарски термометър ,който е задължителен в случая,започнах тази торта и съм много доволна от резултата.
Брауни блат:
2 яйца
90 гр.захар
90 гр.масло
90 гр.натурален шоколад
30 гр.бадемово брашно
50 гр.бяло брашно
Разбиват се яйцата със захарта.
Маслото и шоколада се разтопяват и се прибавят към яйчената смес.
Слагат се и двата вида брашно.
Сместа се изсипва в 20 см.форма и се пече за около 25-30 мин.в загрята 160*фурна.
Плодов желиран блат:
250 гр замразени малини
65 гр.захар
6 гр.желатин
36 мл.вода
Желатина се накисва в студена вода да набъбне.
Малините със захарта се загряват до стопяване на захарта,прибавя се и желатина.
Плодовата смес се излива в 20 см.форма и се слага в хладилника да се желира.
Мус крем:
10 гр.желатин се накисва в 60 мл.студена вода и се оставя да набъбне.
150 гр сметана се загрява до t 75*
36 гр,жълтъци се разбиват с 20 гр.захар и се прибавят към сметаната внимателно и се бъркат до получаване на крем с t 85*
Сместа се отстранява от котлона и към нея се прибавя 85 гр.бял шоколад и набъбналия желатин.Бърка се до разтапяне на шоколада и разтваряне на желатина и се минава за кратко с пасатор за по-голяма гладкост.
250 гр.сметана се разбива и се прибавя към крема.
Сглобяване на мус торта:
В 22 см.силиконова форма се изсипва малко от муса.
Слага се за 5 мин.във фризера да стегне.
Върху стегналия слой мус се поставя брауни блата,като се внимава да се центрира точно в средата на формата.
Заливасе с мус,да се покрие блата и пак във фризера да стегне.
Поставя се плодовия желиран блат.като пак се внимава да е в средата и се залива с останалия мус.
Заглажда се и се прибира във фризера за няколко часа/ 12 ч./
Изважда се от фризера непосредствено преди заливане с огледалната глазура.
Изважда се от формата и се поставя върху решетка.
Решетката трябва да е повдигната върху купичка или чаша и потавена в тавичка.където ще се отича глазурата.
Непосредствено преди заливане цялата торта се минава с длан,за да се обере скреж,ако има за по-добро сцепление с глазурата,а и да се позагладят ръбовете за идеална гладкост.
Огледална глазура:
75 мл.вода
150 гр.захар
150 гр.глюкоза
100 гр.подсладено кондензирано мляко
150 гр.бял шоколад
10 гр.желатин
60 мл.вода
боя
Водата/75 мл/,захарта и глюкозата се смесват в съд на котлона и се варят до пълно разтваряне.
сиропа ври 2 мин.до 105*
Разтопява се шоколада и се смесва с кондензираното мляко.
Желатина се залива с водата/60 мл./ и се оставя да набъбне.
Шоколада,кондензираното мляко и набъбналия желатин се прибавят към сиропа.
Сега е момента да се сложи боя,ако ще се оцветява.
Сместа се разбива с пасатор,като се внимава,да не се образуват мехурчета/пасатора се държи под ъгъл 45*/
Прецежда се и се охлажда до работна температура.
Съхранява се в хладилник,плътно завита със стреч фолио до 3-4 седмици.
Глазурата се нанася на замръзнала мус торта при t 37*-39*C
Преди сервиране се оставя няколко часа да се размрази тортата.
Няма коментари:
Публикуване на коментар